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建瓯菜谱选辑
2015-04-08 09:20:55?何谋环 王壬 冯本钦?来源:  责任编辑:admin  

建瓯土沃物华,芝城悠久古老,历史上或战乱、或灾荒、或移民、或自择,四方八面来此谋生建业,进而徙迁寄籍定居者长盛不衰,尤以福州、江西人为多。因此,福州之甜食,江西之辣味,逐渐演变成建瓯饮食习俗的重要部分,揉进了建瓯的红酒、陈醋调味之中,形成建瓯菜肴香、酸、甜、辣兼备的基调,为闽省南甜北辣的中和口味,深受各地宾客喜爱。

 

一、冬笋锅底

 

建瓯是全国著名的竹乡,盛产竹笋。因此笋是建瓯人食谱中一种重要的食品。以鲜冬笋烹制的锅底,是建瓯风味的第一名菜。不但深受民间喜爱,也受到各地客人的青睐。

锅底也称炒底,选用鲜冬笋为主料。佐以五花肉、龙口粉丝、金针莱、发紫菜等。

制作:冬笋去头剥净剖开入锅燋熟,捞起切成细丝,再入锅文火焖成棕黄色。五花肉切成箸头粗细的小条,粉丝、金计、紫菜等水发待用。

煮调:五花肉火油锅炒熟,以肉条透明为度,再入笋丝加味煸透,后入粉丝。金针菜翻炒,加少许食糖等调味薄粉勾芡起锅,装缸碗,再撤些发紫菜,染红的蛋丝、葱花。

特点:色泽鲜黄,配以紫菜、红蛋丝、葱花,色彩明快、味甘醇香鲜、口感清脆,配以粉丝软滑爽口。(何谋环)

 

二、菊花鳜鱼

 

建溪盛产鳜鱼(即花鱼),是淡水鱼中珍稀品种。秋天菊花斗艳,鳜鱼肥美,文人墨客,尝菊斗诗、饮酒唱酬,必点建州菊花鳜鱼以助兴。

选料:二斤一尾的鳜鱼宰后去净内脏。白丝菊花瓣适量(其他菊花味不纯正不宜选用)。

烹调:(l)清炖:将花鱼两边切花后饲以味。后入砂锅,加老红酒、蒜泥、姜末、菊花瓣及其他调味品,加清水后盖好入炭炉清炖,熟后下胡椒粉麻油等起锅装碗。

特点:清芬鲜美,不油腻,鳜鱼极鲜嫩,菊花芬香,且具平肝清风热明目之功效。食之醒酒清热、清脑明目,故倍受文人青睐。

2)菊花烩鱼:

将花鱼整尾刻花施薄粉入油锅炸焦黄,复入热锅烩,下调味(以糖醋等为主),菊花瓣、山粉同烩而成。

特点:鱼体金黄,味甘酸辣香醇、口感酥嫩,又具菊花清芬,十分爽口。

注:现在鳜鱼已十分稀少,价格昂贵,且大的极少,今制作菊花鱼多已选用弓鱼。

另:目前有将弓鱼整尾抽去骨,制成花状,烩制的鱼亦名菊花鱼,实无菊花,以成品作菊花状命名。(何谋环)

 

三、板鸭

 

建瓯乡村自古以产肥美田鸭称著,冬令新鸭上市,时值西北风大,天气寒冷,正是制作板鸭的大好季节。

相传,早在宋孝宗时,建瓯已有盛记饭店的板鸭出名,清代已是“汉席珍品”。

建瓯板鸭以未下蛋的田鸭姆为首选,宰时刀口要大小适当,宰后留下肺,去净其他内脏,用适量盐腌制24小时,后用竹片撑开风干,成品以风干5-6日色泽淡黄,脖子骨节明显,薄处半透明状者为佳。

烹调:将板鸭洗擦干净,伏势置放竹箅或蒸笼文火蒸熟,稍凉后切块装盘,浇上调料味精、胡椒粉、温红酒,滴些芝麻油即成。

特点:与南京板鸭肉肥多油不同,建瓯板鸭不油不腻,色明黄、干湿适度,味醇香鲜美、不烂又不韧,食之无鸭腥气。肥鸭、老红酒、小磨麻油是建瓯名产,三者合一,烹制板鸭独具地方特色,是建瓯人冬令宴宾的佳肴。(何谋环)

 

四、煏鸭

 

建瓯乡村以养半番鸭称著,五月新鸭上市,时适天气炎热,故用煏制,亦因时之宜。

煏鸭制作:先宰鸭。去净内脏。略腌制,架于锅上,锅内撤上米碎或米糠,灶下生火烤,令米碎等生烟,鸭煏至焦黄色为度。

烹调:基本法同板鸭.

特点:色焦黄油泽,味香鲜,无鸭腥气,口感嫩而肥厚。(何谋环)

 

五、鸡绒(绒底)

 

鸡绒(绒底)原以鸡脯肉为原料,今则多选瘦肉、肥膘为料,佐以鸭蛋、干贝丁,或肚丝、目鱼丝、油渣碎等。

制作:将瘦肉、肥膘斫成浆,打入鸭蛋,调以木薯粉,搅成糊状持用。

烹调:下足熟猪油热锅加水熬,水开再加入糊状料,散人干贝或肚丝等。调好味快速搅拌至熟起锅装碗。

特点:色泽白而晶莹,味鲜美,口感柔滑,配以干贝、肚丝、目鱼丝等使食者细嚼,品味,滑中有韧,风味独特.加干贝者名鸡绒干贝,加肚丝者名鸡绒肚丝。(何谋环)

 

六、炒香菇

 

香菇为建瓯特产,其中花菇尤为名贵。

选用上等花菇去梗水发,佐用笋片、腐竹、包菜心片、瘦肉片。

烹调:先将笋片、菜心片、腐竹等燋半熟,捞起冷却后,再混入香菇入热油锅,文火慢煸再加人瘦肉片,武火复炒,熟后加入食糖等调味,薄粉勾芡,起锅装盘。另有加津冬菜的,即冬菇、冬笋、津冬菜,名炒三冬。

特点:色泽白色与褐色相间,味浓香鲜甜,口感较脆,十分可口。(何谋环)

 

七、榛仔煨排骨

 

建瓯的龙村、水源等乡以产榛仔(锥栗)闻名,其中以粒大、色鲜、沙甜的黄榛为贵。时逢中秋佳节,佳果上市,建瓯人用黄榛煨排骨以作节日之佳肴。

制作;将凉干离膜的黄榛剥壳,猪排骨切块略饲以味待用。

烹调:以高汤文火煨焖黄榛和排骨,熟透后调味薄粉勾芡装盘。

特点:榛仔黄如金珠十分中看,味厚甜美香沙,榛仔吸了油而不腻,排骨得榛仔味甜更为鲜美,相得益彰,令人食之不厌。(何谋环)

 

八、家常鱼

 

建瓯弓鱼已多见于报端,闻名全国,并且已成城镇居民家庭日常菜肴之一。用建瓯老酒烹制鱼而不用糖醋,则独具家乡特色,故名此菜为家常鱼。

选用二斤重左右的弓鱼,宰后洗净,全条两边勒花,以盐、味精等饲之。

烹调:旱锅加热后,下油熬热,再将鱼入锅煎至双面焦黄,加入青椒,姜丝老红酒等复焖煮,调味后装盘。

特点:色泽焦黄,味鲜香醇,口感嫩滑麻辣,无泥腥气,与糖醋烩制之法迥别,风味独特。(何谋环)

 

九、滚胖头

 

建瓯养鱼业发达,淡水鱼产量居全省之冠,其中鳙鱼(俗称胖头)产量很多。建瓯人对此鱼亦情有独钟,尤喜制作滚鱼头汤宴宾及作家常菜肴。

烹调:取胖头鱼的头切块饲以味后薄粉抓过。清汤煮沸后下鱼头、豆腐、红椒,热火滚,调味以老红酒及其他调味品。熟后装碗。

特点:清淳不腻,味鲜美香麻,口感柔滑,与糖醋鱼蛋汤之味不同,尤对醇酒厚味过多之时,上一碗滚胖头令人口味一新,爽口开胃妙不可言。(何谋环)

 

十、珍珠纳底

 

纳底是建瓯民间俗菜,几乎家家能做,经济实惠,既可作家常菜,又可作宴宾之肴。

制作:取猪前脚肉切剁成细小肉丁,加入少许虾肉未拌以山粉成面状,随便捏作小粒丸状人沸水中烫熟,捞起冷水漂过。

烹调: 锅油炒纳底加少许老红酒,复加高汤煮沸入菜丝等,打入蛋花。调味用胡椒粉及麻油等。装碗后撤少许油渣末尤妙。

特点:纳底晶莹透剔十分好看,食之味香辣鲜美,口感较滑清爽。(何谋环)

 

十一、粉丸

 


建瓯人爱吃粉条,用生粉条抓碎。加入香菇丁、肉了、碎猪油渣、虾米、姜丁、糟萝卜丁等调以山粉拌匀,捏成龙眼大小的团丸,用垫着荷叶的小竹箅蒸熟。

烹调:以粉丸与高汤同煮,亦可加些菜片,调味用胡椒、红洒、麻油等。

特点:清爽适口,荷香味鲜,口感柔软,若把煮后粉丸沾红酒食之,倍感醇香。(何谋环)

 

十二、大肠炒光饼

 

光饼传说是抗倭名将戚继光部队所带干粮食品演变而来,流传至今,大肠是价廉的猪下水,富含油脂。建瓯人把光饼与大肠同炒作一道民间菜肴,颇具历史文化特色。当地谚语:“大肠炒光饼,好吃没请”。

烹调:将光讲切块油炸焦黄,大肠洗净切块。热油锅先入大肠煸炒,肠熟后加入光饼同炒几下,用糖醋等调味,加蒜叶、葱白,薄粉勾芡起锅装盘。

特点:色黄白相间,金片玉块。味厚而甜鲜适口,饼块松软香酥,大肠油而不腻。价廉物美,民间多喜欢这道菜肴。(何谋环)

 

十三、鸭腊(xi)炒光饼                                              

 

鸭腊炒光饼是建瓯有名的小炒,也是一种传统名菜。

每年秋冬之交,二季稻收完之后,鸭群成批下田拾粟撤,也吃田里的各种虫、虾、鳅、螺.不出一个月,鸭子膘肥肉厚,母鸭开始下蛋了。可是,夹杂其间的小公鸭,既养不大,又不会下蛋,就成批上市做成鸭腊销售。

鸭腊制作有讲究,将小公鸭宰好开膛,去内脏,洗净血水,用竹蔑撑开,将有皮一面放在带烟的木柴文火上烤炙,直烤得皮黄焦酥。如果爱吃重味的,开膛一面也如法烤炙,这叫“双面焙”。现在市上多用松柴火烤,讲究的要求用松柴或油茶柴烤、烟更匀,香味独特。

下锅前先把光饼切块油酥好,另将烤好的鸭腊洗净切块备用。

下锅时大火先下油,放适量的盐和切成丝的大蒜茎炸锅,放下鸭腊块在锅里翻炒几下,加一两红酒加盖焖一会,再加小半碗水再焖,让鸭肉熟透,带一点汤,加适量糖、味精、酱油、切成段的大蒜叶,酒、酥好的光饼一起下锅翻炒几下就可以起锅,装盘上席。焦黄的鸭腊、香酥的光饼,杂以青绿的蒜叶,五彩斑斓,烟香扑鼻,鸭嫩饼酥,色香味俱佳。(王壬)

 

十四、皱油膀蹄

 

皱油膀蹄是建瓯传统名菜,特别适合老年人食用。糜烂香鲜、油而不腻。七十年代以前,重大节日、婚寿喜庆,它还是压轴大菜——上了膀蹄,这席酒就将结束了。近十几年人们生活水平高了,饮食讲究精字,嫌膀蹄大肥,酒席上已难得见到了,而在宾馆宴席上时有小小的皱油膀蹄上桌。

皱油膀蹄的制作很讲究,取两斤半左右的完整膀蹄一个,要保留完整的圈皮,中心精肉用刀花切成八楞,洗净,皮向下置锅中,保持过面水。大火煮熟。捞起,沥干汤水,将一两上好酱油膏遍抹在皮上。锅中下一斤菜油,热到八成左右,将膀蹄皮朝下,下锅在油中炸,炸到皮起皱捞起,流干油,皮朝上扣在大碗内,加入抹剩的酱油膏、一两红酒、一钱味精、两钱精盐,连碗一起放入蒸笼里用大火蒸,蒸到膀蹄皮能用筷子挟开为止。食用时用另碗扣转,皮朝上,浇上原汁原汤,面上放上两根带白烫熟的葱条上席,膀蹄皮黄焦酥,油光喷香,肉烂如泥,十分诱人。(王壬)

 

十五、卵菇

 

卵菇,普通话叫蛋菇。这是民间常料细作的一种乡土气息浓郁的风味菜肴。

拿一根无破损的、约半斤重的猪小肠(建瓯叫“粉肠”),用菜叶塞入肠内捋洗,再用水灌肠,冲洗干净,用粗线扎紧一端备用。取新鲜鸭蛋5个,打进碗里,加5汤勺清水、少许味精、精盐,打化成糊液,然后用漏斗徐徐将蛋液灌进猪小肠内,注意,只能灌到九分满,再用线扎紧开口处,放进低温水锅中慢慢加热烫熟。捞出冷却后,用锋利的刀切成两厘米长的肠段,注意每段中间要切一条半开的口子。下清水一碗在锅中烧开,将肠蛋段徐徐下锅,蛋段就翻开成蛋菇了。然后随自己的口味加入味精、盐精、胡椒粉、醋和葱花,就可装碗上席了。清香可口,没有油腻。(王壬)

 

十六、吉阳煏鸭                                                   

 

吉阳煏鸭历史很久,其特点香味浓厚,油而不腻,要用炭火煏制而成。有两种:最早煏鸭是以椮籽渣饼生火煏。后来改用松木生火煏。前者香味更浓,后者次之。以前煏鸭有一次煏法和二次煏法两种。二次煏法的煏鸭可以直接食用。在煏完第一次时,加上调料,凉干后煏第二次直至煏熟为止。二次煏法的煏鸭骨头红棕色,食之香脆。一次煏法的煏鸭不能直接食用,要通过蒸熟方能食用,并只能食肉,不可食鸭骨,鸭骨呈灰色。现在吉阳煏鸭都为一次煏法。制作方法如下;

1.原料选择:以北京鸭最好,其次是半番鸭、再次是水鸭母。

2.宰杀出肉:宰杀后,放入90度左右热水中烫十分钟左右,先褪粗毛,后拔细毛。开膛从腹部切开腹下膛骨,轻轻拉出内脏(勿使肝脏碰碎,更不能将肝脏附近的胆囊弄破,以防胆内苦汁流出)然后里外冲洗干净。

3.配料:食盐4钱、黄酒1两,姜4钱,酱油4钱。

4.制作:①将光肥鸭内外擦透食盐,腌渍34名小时。②用竹片约15尺长(根据鸭的大小而定)将光鸭弓扁,用绳子穿鼻吊起待用。③放入特制的炉中用椮木火煏,烟熏,待鸭皮肉转为棕红色取出。④锅内烧清水2斤,将煏好的鸭(鸭脚切掉放在锅中清水煮)放在蒸架上。将黄酒、姜末、酱油等调料加入膛中。用旺火蒸十分钟后,再改用文火蒸二十分钟至熟。(将蒸熟的煏鸭调料汤倒入蒸汤中,另作别用。)出锅冷却。切块装盘。装盘时以棕红色的皮向外,可装成半球形和整鸭形二种。(冯本钦)

 

十七、吉阳抽骨香爪

 

二十年前,吉阳厨师丁籽果首创抽骨香爪。其特点是:耐贮藏(冬天一般可以存放二、三个月);携带方便(干食品、爪皮厚,韧性大),是馈赠亲友佳品。没有烟气,味道好于一般的熏肉,香于一般的火腿肠,有其独特的口味,也是下酒的上品。一般要农历十一、二月方好制作。其制作方法如下:

1.原料选择:一年龄生猪前蹄脚一个,另备半斤腿瘦肉。

2.配料:食盐2钱、红酒1两、酱油2钱,五香粉2钱,沙糖3钱。

3.制作:①剥皮。将猪脚用小刀自上而下剖到脚趾为止(剥皮时不能把脚蹄皮削破)。②取骨。用刀割断猪脚关节,取出直骨和关节骨。③切肉。将蹄爪肉切成条状,并将补充的腿肉也切成条状。④用食盐均匀地腌渍腿肉约23小时后,加入黄洒、酱油、沙糖、五香粉,将肉搅拌均匀。⑤将调好料的腿肉装入制好的蹄爪皮内,装满塞实为止(注意:一边塞,一边用缝被针稀疏刺通爪皮,以利放气塞实,蒸熟后切片才不会散开),然后将蹄爪皮用苎麻丝缝合。⑥用四根1尺长一寸宽的青竹片靠着蹄瓜的四周,用绳子扎实挂起。⑦放入炉中,烤至爪皮出油,皮呈棕黄色取出。可以即食,也可以过二三个月食,食时先在锅内将水烧滚,再将烤好的“蹄爪”放在蒸架上蒸30分钟左右即可。自然冷却透却后,除去竹片把它切成圆片即可装盘上桌。

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