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春卷(薄饼)
2017-11-21 09:57:44??来源:建瓯市政府网  责任编辑:王俊杰  

薄饼,又名春饼、春卷。它也是光饼店经营的一项传统小吃,但有季节性、不常年经营。

烤制薄饼,俗称“打薄饼”原料要选用上白面粉,发透揉细,用手搅拌均匀,不留疙瘩。打薄饼要用2~3个火碟鐤,下设炭火(今多改用电炉)。打薄饼的人技术要求较高,在鐤前脚要站稳,两只手都要舞动。右手抓着一把烂而团不断抖动成圆球状,在热错上按下轻轻转动,迅速提起,鐤上很快就烤成一张直径约15~20公分的面皮,薄如宣纸,俗称“薄饼皮”。当面粉团在第二个锅上按下后,第一个鐤的薄饼皮已烤熟,左手就要将烤熟的轻轻揭起,将鐤擦干净,再按下面团。如此反复,把一张张烤熟的薄饼皮叠放整齐。现代用电炉比较快,故有用三个鐤的,另有一位帮手专门揭起饼皮。一公斤面粉大约要烤七八十张,烤得越薄越好,既香又韧。过去有用较差的面粉打薄饼,俗称“乌薄饼”,韧性差、易碎,故不能烤得太薄。现代人吃得高档,“乌薄饼”已没有人吃。

建瓯是中国竹子之乡,竹林面积居全国县市之冠。农历清明后竹笋大量上市,是建瓯人吃薄饼风俗最盛之时,不论城乡,几乎家家户户都要做薄饼吃。所谓做薄饼,其实是做薄饼菜。即从市上购回新鲜白笋(去壳春笋)刨成笋丝,加水煮熟后略焙干,再加入猪肉丝、香宽丝、虾肉丝、豆干丝、豆芽菜、韭菜、香葱拌炒,配以适量食糖、酱油、味精力调料。将薄饼菜用两张薄饼皮包成卷筒状,故名春卷。其味香甜,鲜嫩可口。现代宾馆、酒家在此季节都常常要加上这味风味美食,宾客赞不绝口。在农村,过去虽然没人打薄饼,但吃春卷的习俗仍然很盛。他们用大米磨浆烫铜盆

粿代替薄饼皮,更有人事先做好烂粿,然后用香油将烂粿焖成黄澄澄的粿皮,其味更香.农村人的薄饼案虽然也没有城 里人那么多调料,但笋的品种特别的多,除春笋外,还有小杂竹笋,如节笋、绵笋等都是笋中珍品,吃起来的确又别具风味。

建瓯人吃薄饼主要是出笋、出萝卜的季节,以清明节必食为盛,端午节、春节也有吃薄饼的习俗。但此时多以笋干泡发后切成丝或剁碎,其鲜嫩程度当然比不上春笋。但也有高档的、用冬笋或玉兰片,则更别具风味。现代有了清水笋罐头,吃薄饼的季节性制约已逐步被突破,人们一年四季享受此味美食已不算是什么难事,只不过是相沿成俗而已。

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