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东游芋饺十问 吃货天堂一绝
2017-12-06 09:56:22??来源:建瓯市政府网  责任编辑:王俊杰  

3.芋饺之料。

芋饺采用的主要原料为建瓯本地盛产的毛芋和蕨粉或是地瓜粉(蕃薯粉)。毛芋又叫芋艿,因其外形如鸱鸟下蹲,所以在古代又被称为“蹲鸱”。毛芋的种类很多,有红芽香芋,白芽香芋,观音香芋,门背香芋等等。每年秋冬季节,便是毛芋成熟上市之时。毛芋是生态绿色食品,其营养价值很高。《滇南本草》指出,毛芋用于食疗,可治中气不足,久服能补肝胃,添精益髓,丰润肌肤。

蕨粉,是用蕨的根茎加工提取的淀粉。蕨粉可制粉条、粉皮,配制糕饼点心,也能代替豆粉、藕粉,其营养价值十分丰富。现代研究认为,蕨粉具有清热、利湿、益气的作用,常吃蕨粉有预防和辅助治疗癌症的作用。古代灾荒之年,人们常用蕨粉作为救灾食粮。明代诗人黄裳在《采蕨》中写道:“皇天养民山有蕨,蕨根有粉民争掘,朝掘暮掘山欲崩,救死岂知筋力竭。”

由于蕨多为野生,采挖困难,数量有限,根本无法满足建瓯人民对芋饺的渴求,所以现在人们多采用地瓜(蕃薯)粉代替蕨粉。地瓜含有丰富的淀粉、维生素、纤维素等人体必需的营养成分,还含有丰富的镁、磷、钙等矿物元素和亚油酸等。这些物质能保持血管弹性,对防治老年习惯性便秘十分有效。地瓜不仅是健康食品,还是祛病的良药。《本草纲目》记载,地瓜具有“补虚乏,益气力,健脾胃,强肾阴”的功效。如此精妙的用料,可见建瓯人对吃有着天生的无限想象力和创造力。

4.芋饺之味。

芋饺的馅儿不受限制,无论是如扁食般单纯脆嫩的猪肉馅,还是像水饺一样荤素搭配丰富爽口的混合馅,包在芋饺里都显得非常鲜美。在东游、水源、川石一带,人们则大多选用新鲜的瘦猪肉用木锺敲跺成绒后,再拌以葱花、姜末等调味,也有人会往肉馅里加入少许膏油粕(即油渣末),吃起来也别有一番风味。

但芋饺真正吸引人的是它的外皮,细腻、软糯、嫩滑、浓稠,粘而不黏,软而韧弹。传说宋代苏东坡平生酷爱吃毛芋子做成的“玉糁羹”,曾作诗称赞“香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清”;陆游也作《闭户》:“地炉枯叶夜煨芋,竹笕寒泉晨灌蔬”,盛赞毛芋的独特风味。试想两位大诗人若是有知,百年之后,建瓯人民便创造性地将毛芋泥和山蕨粉揉合在一起,发明出一道无与伦比的美味,又会作何感慨?

芋饺皮质嫩滑,肉馅鲜美,无论是白灼,还是辅以高汤,亦或酸辣爆炒,都极为美味。就算是没有肉馅的“芋鳅子”,也堪与建瓯名菜“纳底”媲美。

5.芋饺之质。

无论是何种馅料,包在芋饺里都格外鲜美,这完全归功于芋饺独特的皮质。它能将馅料包裹得严严实实,滴水不漏,隔绝了馅料与外界的沸水,完好地保护了肉馅的鲜度与养分。独特的皮质还使芋饺十分耐煮,不怕漏馅,水开放入,盖锅即可,绝对不怕粘锅。芋饺也耐存放,煮熟的芋饺吃不完,放到第二天,吃起来乃是柔韧有余,有滋有味,而水饺、扁食之类,别说放到次日,就是稍稍搁置一两个时辰,面皮也会蔫萎塌软了。

芋饺皮质的优劣取决于用料的选择。首先,毛芋应选择个形中小,圆如鸡蛋者为佳。此外,毛芋种类不同,其各自的优缺点也不一。白芽香芋是众多香芋中成熟时间最早的,因其通体偏白且长白芽而得名。接下来是红芽香芋,比白芽香芋略迟成熟,它长红芽,且通体白中略带少许红色。作为日常生活菜肴的制作,白芽香芋和红芽香芋没有太大区别,都可作为芋饺皮制作的首选。但在制作加工时,工艺略有不同。选用白芽香芋,需要更多的地瓜粉才能与之拌匀,而红芽香芋则不需太多地瓜粉即可拌匀,但红芽香芋需趁热拍成芋泥,若是冷了便硬了。用白芽香芋做的芋饺Q弹,用红芽香芋做的则软滑,口味各有千秋。

地瓜粉的选择也很关键,应注意挑选颜色偏暗略黑的,真正的地瓜粉就是这种颜色。而那种雪白透亮的地瓜粉是掺杂了玉米淀粉而成的,这样的淀粉做出的芋饺皮口感会很黏糊,不够爽滑。没有地瓜粉可以用山蕨粉代替,但最好不要选择木薯粉,因为木薯粉含有氢氰酸,对人体有害。

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