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东游芋饺十问 吃货天堂一绝
2017-12-06 09:56:22??来源:建瓯市政府网  责任编辑:王俊杰  

芋饺作为建瓯市东游镇一带的传统小吃,其诞生年代已无从细考,但从众多的民间传说和史籍笔记中,仍能寻觅到她的芳踪艳迹。至少在清初,甚至可上溯到元代,芋饺就已成为当地人的餐桌宠儿。与一般的小吃不同,芋饺是一道有历史、有故事的特色美食。其名、形、料、味、质,以及生长环境、发祥之地、饮食习俗、品牌产业,乃至在美食旅游中的重要地位,都堪称一绝。现略述于后,以昭其名。

1.芋饺之名。

芋饺,本名“枷鞑子”(建瓯方言读音为“嘎拉泽”),最早发端于福建省建瓯市,主要盛行于建瓯东溪流域的东游、水源、川石等地。关于“枷鞑子”的由来,民间主要有两种版本的传说:

第一种说法始于元朝。相传当年蒙古兵进犯中原,侵入闽境,建宁府(今建瓯)当地的百姓痛恨入侵者,就用当地盛产的毛芋子和山蕨粉等原料做成三角状的饺子,因当时蒙古兵被蔑称为“鞑子”,故将这三角状的饺子取名为“枷鞑子”,寓意就是枷裹鞑子,下锅煮熟,吃掉泄愤。没想到“枷鞑仔” 异常美味,于是便传承下来,并不断加以改进,遂成今日之芋饺。按此计算,芋饺便有700多年的历史了。

另一种说法始于清初。相传清初建宁府城(今建瓯)曾遭受清军一次野蛮、惨烈的屠城,史称“戊子之役”。人们纷纷跑到乡下,热情好客的乡下亲戚突然间接待这么多客人,一时拿不出好菜,仓促间只好将后院种的毛芋子煮熟去皮,捣成芋泥,再掺入野生蕨根粉,做成菱角状的食品。没想到,城里客人吃后却连声叫好。大家边吃边聊,若不是清兵打来,我们何需遭此劫难?这鞑虏着实可恶。这时有人脱口而出“枷鞑仔、枷鞑仔”,从此,这道农家小吃便有了这个特别有历史内涵的名称。

此外,还有传说是缘于清初戊子屠城之役后,建宁府学子罢考时取的名;也有传说是缘于建宁府文人仇恨清政府“薙发蓄辫易服”的暴政而取的名。不管怎样,是有气节、不屈服的建瓯百姓创造了“枷鞑仔”,并使这道美食得以流传至今。

那么,“枷鞑子”又是从什么时候开始改叫“芋饺”的呢?相传,康熙皇帝亲政以后,逐步实行满汉融和、平等,不少人也认为满族毕竟是中华民族中的一员,“枷鞑子”这种叫法,带有民族歧视与仇恨,于是就根据其原料而将其改称为“芋饺”。但在东游、水源、川石一带,民间百姓们至今仍习惯称之为“枷鞑仔”,不过早已没有了最初的怨忿之意。

2.芋饺之形。

芋饺的造型很奇特,不像扁食那般软弱无形,也不像水饺那样雍容花俏,而是呈棱角分明的三角星形。独特的造形使得芋饺无法用机器批量生产,而只能采用纯手工捏制。也许正是因为稳定的三角星形,使芋饺具有不易变形、便于存放的特点。这也是扁食、水饺所不能媲美的。有人说,建瓯的百姓、芝城的文人正如这棱角分明的芋饺一样,面对强权暴政,骨子里头秉持着的不畏惧、硬骨头、爱憎分明、不屈不挠的气节与精神。

其实,芋饺还有另一种演变之形。把毛芋子和蕨粉搅拌、揉搓均匀后,摘一小块,搓成一根小圆柱,置于掌心,握紧五指,而后展开,一条宛若蜿蜒游动的小泥鳅便栩栩如生,因而得名“芋鳅子”。如果说,棱角分明的芋饺象征着建瓯人民的骨气与豪情,那么这蜿蜒柔韧的“芋鳅子”则诠释了芝城百姓面对困难时所表现出的能屈能伸、百折不挠的顽强韧劲。

3.芋饺之料。

芋饺采用的主要原料为建瓯本地盛产的毛芋和蕨粉或是地瓜粉(蕃薯粉)。毛芋又叫芋艿,因其外形如鸱鸟下蹲,所以在古代又被称为“蹲鸱”。毛芋的种类很多,有红芽香芋,白芽香芋,观音香芋,门背香芋等等。每年秋冬季节,便是毛芋成熟上市之时。毛芋是生态绿色食品,其营养价值很高。《滇南本草》指出,毛芋用于食疗,可治中气不足,久服能补肝胃,添精益髓,丰润肌肤。

蕨粉,是用蕨的根茎加工提取的淀粉。蕨粉可制粉条、粉皮,配制糕饼点心,也能代替豆粉、藕粉,其营养价值十分丰富。现代研究认为,蕨粉具有清热、利湿、益气的作用,常吃蕨粉有预防和辅助治疗癌症的作用。古代灾荒之年,人们常用蕨粉作为救灾食粮。明代诗人黄裳在《采蕨》中写道:“皇天养民山有蕨,蕨根有粉民争掘,朝掘暮掘山欲崩,救死岂知筋力竭。”

由于蕨多为野生,采挖困难,数量有限,根本无法满足建瓯人民对芋饺的渴求,所以现在人们多采用地瓜(蕃薯)粉代替蕨粉。地瓜含有丰富的淀粉、维生素、纤维素等人体必需的营养成分,还含有丰富的镁、磷、钙等矿物元素和亚油酸等。这些物质能保持血管弹性,对防治老年习惯性便秘十分有效。地瓜不仅是健康食品,还是祛病的良药。《本草纲目》记载,地瓜具有“补虚乏,益气力,健脾胃,强肾阴”的功效。如此精妙的用料,可见建瓯人对吃有着天生的无限想象力和创造力。

4.芋饺之味。

芋饺的馅儿不受限制,无论是如扁食般单纯脆嫩的猪肉馅,还是像水饺一样荤素搭配丰富爽口的混合馅,包在芋饺里都显得非常鲜美。在东游、水源、川石一带,人们则大多选用新鲜的瘦猪肉用木锺敲跺成绒后,再拌以葱花、姜末等调味,也有人会往肉馅里加入少许膏油粕(即油渣末),吃起来也别有一番风味。

但芋饺真正吸引人的是它的外皮,细腻、软糯、嫩滑、浓稠,粘而不黏,软而韧弹。传说宋代苏东坡平生酷爱吃毛芋子做成的“玉糁羹”,曾作诗称赞“香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清”;陆游也作《闭户》:“地炉枯叶夜煨芋,竹笕寒泉晨灌蔬”,盛赞毛芋的独特风味。试想两位大诗人若是有知,百年之后,建瓯人民便创造性地将毛芋泥和山蕨粉揉合在一起,发明出一道无与伦比的美味,又会作何感慨?

芋饺皮质嫩滑,肉馅鲜美,无论是白灼,还是辅以高汤,亦或酸辣爆炒,都极为美味。就算是没有肉馅的“芋鳅子”,也堪与建瓯名菜“纳底”媲美。

5.芋饺之质。

无论是何种馅料,包在芋饺里都格外鲜美,这完全归功于芋饺独特的皮质。它能将馅料包裹得严严实实,滴水不漏,隔绝了馅料与外界的沸水,完好地保护了肉馅的鲜度与养分。独特的皮质还使芋饺十分耐煮,不怕漏馅,水开放入,盖锅即可,绝对不怕粘锅。芋饺也耐存放,煮熟的芋饺吃不完,放到第二天,吃起来乃是柔韧有余,有滋有味,而水饺、扁食之类,别说放到次日,就是稍稍搁置一两个时辰,面皮也会蔫萎塌软了。

芋饺皮质的优劣取决于用料的选择。首先,毛芋应选择个形中小,圆如鸡蛋者为佳。此外,毛芋种类不同,其各自的优缺点也不一。白芽香芋是众多香芋中成熟时间最早的,因其通体偏白且长白芽而得名。接下来是红芽香芋,比白芽香芋略迟成熟,它长红芽,且通体白中略带少许红色。作为日常生活菜肴的制作,白芽香芋和红芽香芋没有太大区别,都可作为芋饺皮制作的首选。但在制作加工时,工艺略有不同。选用白芽香芋,需要更多的地瓜粉才能与之拌匀,而红芽香芋则不需太多地瓜粉即可拌匀,但红芽香芋需趁热拍成芋泥,若是冷了便硬了。用白芽香芋做的芋饺Q弹,用红芽香芋做的则软滑,口味各有千秋。

地瓜粉的选择也很关键,应注意挑选颜色偏暗略黑的,真正的地瓜粉就是这种颜色。而那种雪白透亮的地瓜粉是掺杂了玉米淀粉而成的,这样的淀粉做出的芋饺皮口感会很黏糊,不够爽滑。没有地瓜粉可以用山蕨粉代替,但最好不要选择木薯粉,因为木薯粉含有氢氰酸,对人体有害。

6.芋饺之境。

毛芋,性喜高温湿润,不耐旱,较耐荫,并具有水生植物的特性,水田或旱地均可栽培。建瓯属中亚热带海洋性季风气候,雨水充沛,光照充足,四季分明,温暖宜人,相当适宜农林诸业的发展。素有“金瓯宝地”、“竹海粮仓”之称,为福建省现代农业示范园区及生态农业试点县(市)之一。

东游镇一带,依山傍水,山清水秀,原生态自然环境优越,拥有全国一流的水源、水质,且以肥沃深厚的疏松沙质土为主,得天独厚的环境为优质毛芋的生长提供了有力保障。当地所产的毛芋,大小匀称,且圆如鸡蛋,煮熟后清香鲜美,松滑细嫩,口感绝佳。

7.芋饺之乡。

芋饺最早起源于建瓯市,以东游为核心,辐射到水源、川石等东溪流域一带。这一带自然风光秀美,人文底蕴厚重,建瓯“四大天柱”之首——辰山便坐落于此。辰山以奇岩怪石、自然植被、日出云海著称,其美在自然,没有造作,带着最原生态的粗犷雄浑气质,陶冶着脚下质朴淳厚的人们,于是就有了“钱粮跨五县,建郡君子乡”的东游金党城,有了“谨慎笃学状元村”的水源南山,有了谱写“建木传奇”的川石商人。

怡人富饶的环境,和谐朴素的民风,涵养着这一带百姓的品性。他们积极乐观,即使遭遇战乱、灾荒,也丝毫不减对生活的热爱。他们自力更生,就地取材,创造性地发明了“芋饺”,不仅裹腹,更显智慧和坚强。

8. 芋饺之俗。

在东游、水源、川石等东溪流域一带,芋饺下可入寻常百姓桌,上可登高档宴请席。逢年过节,招待贵宾,必吃芋饺。红白宴席上,芋饺也是必备的一道主食,大有无芋饺不欢之势。由于芋饺馅需要使用猪瘦肉,导致当地猪瘦肉比建瓯城区要贵许多,可见当地吃芋饺之风盛行。若是在没有毛芋的时节,嘴馋的人们便会选用土豆(马铃薯)来代替。用土豆泥做的芋饺少了几分爽滑细糯,多了几分沙脆鲜香,也不失为玉盘佳肴。

在当地吃芋饺还有一个不成文的习俗,那就是每当包芋饺时,人们总要特意包上一个馅料与众不同,外形却毫不出众的芋饺,并对它寄予深深的祝福,美其名曰“幸运饺”。有幸吃到“幸运饺”的人自然是无比喜悦地欣然接受大家的祝福。这就羡煞了那群孩子们,苦于“幸运饺”不可复制,孩子们便偷偷抓了一群“芋鳅子”,或是捏出形似“河蚌”“莲花”等奇形怪状的芋饺,煮在锅里,争先恐后地捞选着,吃起来也特别开心。

9.芋饺之业。

近年来,随着市委、市政府越来越重视地方旅游、特色文化发展,各地美食小吃也火热蹿红,东游镇紧紧抓住这一有利时机,引导、培育当地芋饺小吃店、家庭式作坊做大做强做出特色,鼓励有条件的家庭作坊向自动化生产转化,逐步拓宽芋饺市场覆盖面,形成东游芋饺特色品牌。目前,东游芋饺在建瓯较深入人心,初步形成了地方特色品牌意识。全镇有芋饺小吃店20余家,家庭式作坊6家,东游人在瓯开设芋饺小吃店5家左右。

“憨仔”芋饺厂就是该镇培育芋饺走产业化之路较为成熟的一家,由张屯村团支部书记吴传龙创办。该厂严格按照标准化建设,占地面积4亩,配备原料冷藏库、产品速冻库等自动化生产设备,由原来的家庭式作坊向产业化转型。严格按照程序申办“憨仔”QS认证,以证办证,从程序上规范管理。现产品已入驻超市,同时利用“特色中国武夷馆”“淘宝网”等电子商务平台进行网络营销,进一步拓宽销售渠道。“憨仔”芋饺已成为建瓯对外形象展示的又一张鲜亮名片。

10.芋饺之旅。

建瓯素有“闽北食府”的美誉,近年来从南平电视台到福建电视台直到央视,不断有栏目组争相录制和重磅报道建瓯的特色美食小吃,极大地提高了建瓯饮食文化的知名度,也为发展建瓯美食产业奠定了坚实的基础。

2013年2月13-14日(农历正月初四、初五),福建海峡卫视强档播出“家乡味道·建瓯味道”; 2013年4月10-12日,内蒙古电视台“蔚蓝的家乡”栏目组专程到建瓯拍摄三集建瓯地方特色美食小吃节目;2013年5月23日,南平电视台拍摄“建瓯四奇”;2014年2月21-27日,CCTV-4“远方的家·江河万里行”走进建瓯,全景拍摄建瓯风光及美味,并于5月8、9日分别在该台播出;2014年6月23日,福建电视台新闻频道“福行天下”探秘“吉阳四宝”等建瓯美食;2014年12月18日,全国网媒“清新福建行”走进建瓯,此后对建瓯的挑幡、根雕、福矛、美食等特色元素作了专题报道; 2014年12月,由建瓯市旅游局总策划,东游镇政府主办的“东游芋饺品尝月暨芋饺文化研讨会”在东游忆源山庄顺利举行。本次活动成功地挖掘与推介了建瓯的特色美食——东游芋饺,为各方游客带来一场味觉、视觉和文化上的全新体验。

借着高铁时代的快车,以“憨仔芋饺”为代表的建瓯系列美食,将在美食之旅上越走越敞亮、越走越红火!(赖少波)

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